Подписаться на RSS

Выпечка домашнего хлеба

Окт 08

И ещё раз подробно о выпечке домашнего бездрожжевого хлеба!

домашний хлебЯ уже более полугода пеку сама бездрожжевой хлеб. И как-то даже не заметила, что подняли цену на хлебо-булочные изделия.

На сайте была опубликована статья о выпечке бездрожжевого хлеба в домашних условиях. За 2 года было очень много звонков со всей Украины и из-за рубежа с благодарностью за подробный рецепт, с вопросами, с просьбой уточнить некоторые тонкости технологического процесса. Поэтому я ещё раз хочу в мельчайших подробностях и с фотографиями пройти весьпроцесс выпечкилюбимого в нашей семье хлебушка.

- Семья из Харькова спрашивала, можно ли запаривать в чугунке перемолотые зерна пшеницы и ячменя не час, а меньше? Так как уже сожгли все кастрюли в доме.

Дело в том, что нет надобности, каждый раз проращивать зерна, перемалывать их, прожаривать в чугунке, и ждать пока заквасказаиграет. Этот трудоёмкий таинственный процесс проделывается всего один раз. В дальнейшем для теста используется кусочек теста с предыдущего замеса, который хранится в холодильнике. Женщина с Харькова была приятно удивлена, что всё так просто.А я в свою очередь была восхищена мужеством этой семьи, которая для каждой выпечки проделывала такую трудную длительную работу по приготовлению зерновой закваски. Целый такой технологический процесс дома. Представьте, запущены все этапы технологии: проращиваются зерна, следующие уже перемалываются, и зажариваются (жертвуя очередной кастрюлей), в теплом месте бродит закваска и одновременно ставится уже хлеб в духовку. Милые женщины – вы в моих глазах просто героини, так как во имя любви к своим близким и ради их здоровья, вы были готовы всё время проделывать такой титанический труд! Простота в приготовлении бездрожжевого хлеба для вас достойная награда за вашу жертвенность!хлебная закваска

- Следующий вопрос касался количества теста для следующей выпечки.

С хлебного замеса я оставляю для следующей выпечки треть поллитровой банки теста. Посмотрите  на фото. Закрываю это крышечкой и ставлю в холодильник. В таком виде закваска может храниться как угодно долго. Почему треть баночки? Эта норма созрела в результате проб и ошибок: если класть больше – тесто подымается и пытается покинуть банку, и начинает путешествовать по холодильнику.

- Хмельницк интересовался, почему так долго не подымается тесто? 4 часа простояло, по консистенции было как клей, так и поставили в духовку.выпечка хлеба

Я представляю какой (извините) булыжник получился. Не обижайтесь, пожалуйста! Это и мои первые ошибки. Мы привыкли, что тесто с дрожжами, бродит 2-3 часа и далее перекисает. Поэтому и от бездрожжевого теста ожидаем этой реакции. Нет! Тесто на зерновой закваске ведёт себя по — другому. Вот на фотографии хлебное тесто после 2-х часов брожения, появились только первые пузырьки. Оно подымается значительно дольше около 8 часов, потом добавляю муку, вымешиваю в миске ложкой, немного мокрой ладошкой и на 2-3 часа в форму. И только потом на средний огонь в духовку. Выпекается около часа, смотря какая по размерам форма. Можно замешивать в ночь, а затем утром подбить мукой и через 2.5 – 3 часа выпекать. Летом время подъёма теста было короче часа на 2-3 из-за более высокой окружающей температуры. Просмотрите репортаж с фотографиями о выпечке домашнего хлеба. И вы всё увидите.

витализатор- Вопрос из Чернигова: какую воду использовать для приготовления теста?

Я использую только витализированную воду. Для этой цели у нас в семье есть витализатор. Этот прибор очень компактный, срок его эксплуатации неограничен. Вечный такой прибор, в наследство своим детям передадим. Все жидкости, которые мы пьём, обрабатываем витализатором, даже овощи и фрукты полощу витализированной водой. Если при замесе используется вода после витализатора,  расход муки уменьшается и хлеб становится ароматнее. Это заметили все наши близкие. Вы витализатор тоже можете заказать, чтобы вам выслали ( или купить в своем городе). Звоните по телефонам, напечатанным в конце статьи.

- Из Николаева спрашивали, почему кислый вкус хлеба?

И у меня такой вкус был у первых невысоких, неподнявшихся и плотных коврыжек. Хлебушек не терпит суеты.Он степенно поднимается, как в часы жизни наших прабабушек, когда ритм жизни был не такой быстрый. Или такой вкус может давать ржаная мука.

- Из Днепропетровска интересовались, сразу ли замешивать крутое тесто?хлебное тесто негустое

Я делаю это постепенно: сначала тесто негустое, перемешиваю его ложкой. Вот на фотографии хорошо видно: тесто не льётся, но легко спадает с ложки. Когда подымется, часов через 8 добавляю муку.

- И самый распространённый вопрос: почему не начинает играть закваска?

Начнём с того, что когда в чугунке вы зажариваете,запариваете (или как хотите по-другому назовите этот процесс) перемолотые зёрна с сахаром и ржаной мукой, влага постепенно уходит и кашица превращается в сухую смесь. Я всё время добавляла немного водички. После выложила сухую смесь в пиалку, опять же добавила немного воды и сахара (чтобы это была однородная кашица). Теперь эта субстанция у нас должна заиграть.Если в помещении больше 25 градусов, то процесс пойдет быстро, возможно через 5-6 дней, при перемешивании кашицы, вы услышите приятный квасной запах. Если же у вас прохладно, поставьте тарелочку с закваской в тёплое место, или постоянно подогревайте на водяной бане.

- И  вопрос такой: можно ли приобрести хлебную закваску? Да, пожалуйста жители Украины могут получить закваску наложенным платежом. Как сделать заказ, вы прочтёте в разделе заказ хлебной закваски.

- с Винницы спрашивали: какие должны быть показатели  муки, для лучшего качества выпечки хлеба?

Показатель клейковины должен быть не ниже 26-27 %, уровень ИДК не ниже 80-85 единиц, число падений по ГОСТу не ниже 160, а для выпечки хлеба этот показатель должен быть в пределах 200-250. Данные характеристики муки, к сожалению, не печатаются на пакетах весом в 5 кг. Они указываются лабораторией мельныцы на качественном удостоверении, которое выдается к партии муки на большой тоннаж.

домашний бездрожжевой хлеб

Милые женщины, а возможно, и мужчины! У вас обязательно всё получится!

Прочтите статью «Выпечка домашнего хлеба поэтапно» .

Если появяться ещё вопросы, присылайте их на e-mail: da100let@mail.ru

Напоминаем, что вы можете заказать хлебную закваску

по  тел: +3 (099) 026-31-64

или пишите на e-mail: da100let@mail.ru

Дорогу осилит идущий!


Рекомендую также следующие статьи:

7 комментариев

  1. 1
    Игорь 

    Здравствуйте! Мы с женой уже полгода печем свой хлеб из закваски — довольны очень! Все друзья и родственники в шоке, всем очень нравится наше творчество. Мы печем из цельнозерновой муки, родственники постарше говорят, что это тот самый вкус их детства! Спасибо Вам за это! Мы и дальше будем пропагандировать жизнь без дрожжей:)

  2. 2
    admin 

    А за что «спасибо»? Это вы молодцы! Не живете как все, не едите как все и не болеете как все! А потому, что думаете не как все!

  3. 3
    Александр 

    Здравствуйте! Большое спасибо за то, что разыскали, возобновили и дали возможность другим желающим вдоволь насладится всем процессом выпечки здорового и домашнего (а он действительно для нашей семьи стал домашним) хлеба. Я уже год выпекаю на закваске. Мои домочадцы даже и слышать не хотят о хлебе из магазина, даже когда вовремя не позабочусь о заготовке провианта, ждут (хотя, были только единичные случаи и максимум один день). Для нас, если честно, процесс выпечки как игра- взрослая игра, мы экспериментируем, смешиваем разную муку, добавляем орехи, семечки, готовим сладкие булки. Мы довольны.

  4. 4
    admin 

    Благодарю Вас, Александр, за добрые слова!
    Эти стихи для Вас:
    Доброе слово скажи мне с утра
    Перед началом рабочего дня!
    Мало ль что может случиться порой!
    Вдруг мы не встретимся больше с тобой!

    Доброе слово ко сну мне скажи,
    Так как сокрыто увидимся ль мы…
    Жизнь протекает ветра быстрей!
    Доброе слово сказать мне успей!

    Добрым словам пусть не будет преград!
    Добрым словам всегда каждый рад!
    Помни, что доброе слово твое,
    Силы дает мне, когда тяжело!
    Благословений Вам!

  5. 5
    Татьяна 

    Здравствуйте! Хочу выразить Вам свою благодарность за внимательное отношение и заботу к людям, ведь действительно, домашний хлеб не сравнится с магазинным — не только по вкусу, запаху, но и по полезности. Училась делать закваску и печь на ней хлеб года два назад, то получалось, то нет, потом случилось так, что забросила, но совсем недавно снова сделала закваску, но только ячменя не нашла, и взяла пополам рожь и пшеницу. Закваска получилась на удивление хороша, несмотря на определенного рода сомнения, ведь во всех рецептах, которые можно найти используется именно ячмень. Хлеб получается вкусным, хотя и не таким красивым, как на Ваших фото, пекла уже пиццу и ватрушку, тоже получилось неплохо. Два года назад выпечь хлеб без дрожжей для меня было что-то навроде спортивного интереса, а сейчас для меня выпекание хлеба — это занятие для души, когда печется хлеб, улетучивается плохое настроение, усталость, становиться на душе как-то светлее. Так что еще раз благодарю Вас!

  6. 6
    admin 

    Таня, благодарю вас за добрые слова! Возможно благодаря Вашему письму ещё какая-то семья начнет выпекать бездрожжевой хлеб! Ещё одна семья станет здоровее!

  7. 7
    Логвин Олег 

    Хлеб Бородинский бездрожжевой для хлебопечки (придумал сам и решил поделиться)
    Преимущество отсутствие каких либо заквасок и быстрота приготовления. Создание пористой структуры хлеба за счет углекислого газа находящегося в минеральной воде и выделяющегося за счет реакции между содой и кислотой, в отличии от процесса насыщения теста углекислым газом в процессе брожения дрожжей или иных грибковых структур

    1. 6 столовых ложек ржаного солода заварить в 100мм крутого кипятка и перемешать до однородной консистенции
    2. В емкость для хлебопечки всыпать 1 чайную ложку соды пищевой, 700г ржаной муки (лучше грубого помола), 2 чайных ложки соли,
    2 столовых ложки меда, 3 столовых ложки подсолнечного масла нерафинировнного, 3 столовых ложки винного (а лучше бальзамического) уксуса, 3 чайных ложки молотого кориандра (можно до одного пакетика).
    3. Поверх отмеренных компонентов выложить заваренный солод и 320г сильногазированной охлажденной в холодильнике минеральной воды (можно заменить на газированный Айран)
    4. Незамедлительно произвести смешивание теста в хлебопечке на любом режиме в течении 5-7минут помогая деревянной лопаткой. Тесто смешивается плохо из за выделяющегося углекислого газа. Дольше мешать не стоит иначе весь углекислый газ уйдет из теста.
    5. Остановить процесс смешивания разровнять тесто (можно рукой или деревянной лопаткой) и немедленно включить режим только выпечки в течении 1 часа 10 минут.

    На весь процесс выпечки хлеба уходит около 1,5 часа. Если хлебопечка меньшего размера количество ингридиентов следует уменьшить пропорционально!

Оставить Ответ