Brambory zaujímají v diskuzích o výživě kuriózní místo, často se objevují v diskuzích o „kyselinotvorných“ a „zásaditotvorných“ potravinách. Přestože se jejich surové pH pohybuje mezi 5,6–6, což je mírně kyselé, tento detail je při zvažování jejich celkových účinků na lidský organismus do značné míry irelevantní. Zde je to, co věda ve skutečnosti říká: Brambory, i když jsou mírně kyselé, mohou účinně působit jako zásadotvorné činidlo díky vysokému obsahu draslíku a dalších životně důležitých živin.
Otázka pH: Není to tak jednoduché
pH brambor se trochu liší v závislosti na odrůdě, podmínkách pěstování a době skladování. Vědci nyní používají pokročilé techniky, jako je blízko infračervená spektrografie, aby přesně změřili pH bez poškození produktu. Studie z roku 2022 v Íránu zjistila, že pH brambor se po osmi týdnech skladování mírně zvýšilo z 4,75 na 5,75, což zdůrazňuje stabilitu tohoto měření.
Nicméně, i když je pH brambor odlišné, obvykle to ukazuje spíše na vnější problémy, jako je kontaminace půdy nebo nesprávné skladování, než na zdravotní problém jako takový.
Příprava a chemické reakce
Vaření moc nezmění pH brambor, ale ovlivní texturu. Přidání kyselých přísad, jako je ocet, může během vaření posílit strukturu brambor, zatímco alkalické přísady, jako je jedlá soda, ji oslabí v důsledku Maillardovy reakce. Tento chemický proces, který ovlivňuje hnědnutí a chuť, se v alkalickém prostředí urychluje a v kyselém prostředí zpomaluje.
Regulace pH těla: Proč na dietách nezáleží
Větší obrázek je, že lidské tělo přísně reguluje svou vlastní hladinu pH (kolem 7,35–7,45) prostřednictvím plic, ledvin a pufrovacích systémů. Dieta má za normálních podmínek minimální vliv na pH krve.
Odborníci jako Whitney Linsenmayer, PhD, RD zdůrazňují, že tvrzení o zásadité stravě nejsou podporována moderní vědou. Myšlenka, že zásaditá strava může zabránit rakovině nebo osteoporóze, je nepodložená. Tělo má přirozené kyselé a zásadité složky (jako je žaludek a krev) a pro udržení rovnováhy nevyžaduje dietní zásahy.
Proč se alkalická dieta nezaměřuje na
Alkalická strava často podporuje ovoce, zeleninu a luštěniny a zároveň omezuje zpracované potraviny. Toto je zdravá volba, ale přínos pochází z kvality stravy, nikoli z umělého posouvání pH těla. Jak zdůrazňuje Monique Richard, RDN, „nazývat brambory „kyselinotvornými“ nebo „tvornými alkáliemi“ postrádá širší obrázek.“
U lidí s chronickým onemocněním ledvin může být nutné monitorování potenciálního renálního kyselého zatížení (PRAL), ale i tehdy je kritická vyvážená strava pod vedením registrovaného dietologa.
Skutečné výhody: Brambory jako součást zdravé stravy
Navzdory debatám o pH brambory nabízejí důležité živiny, jako je vláknina, vitamín C a draslík. Celé, nezpracované brambory jsou všestranným a cenově dostupným doplňkem vyvážené stravy. Výběr různých odrůd – malá, červená, fialová, yukonská zlatá – může maximalizovat příjem živin.
V konečném důsledku je zaměření na celé, minimálně zpracované potraviny důležitější než posedlost tím, zda je potravina označena jako „kyselá“ nebo „zásaditá“. Skutečná hodnota spočívá v kvalitě stravy a udržitelných stravovacích návycích přizpůsobených individuálním potřebám.
Sečteno a podtrženo: Brambory jsou mírně kyselé, ale jejich nutriční profil, zejména obsah draslíku, může být zásaditý. Tělo si účinně reguluje své vlastní pH, takže přísná „zásaditá dieta“ je pro většinu lidí zbytečná. Jíst vyváženou stravu bohatou na živiny, která zahrnuje brambory, je mnohem důležitější než honba za libovolnými hodnotami pH.
