Les pommes de terre occupent une place curieuse dans les débats sur la nutrition, souvent prises dans les discussions sur les aliments « acidifiants » et « alcalinisants ». Bien que leur pH brut se situe entre 5,6 et 6, légèrement acide, ce détail est largement hors de propos si l’on considère leur impact global sur le corps humain. Voici ce que dit réellement la science : les pommes de terre, bien qu’elles soient légèrement acides, peuvent agir efficacement comme agent alcalinisant en raison de leur riche teneur en potassium et en d’autres nutriments essentiels.
La question du pH : ce n’est pas si simple
Le pH d’une pomme de terre varie légèrement en fonction de la variété, des conditions de croissance et de la durée de stockage. Les chercheurs utilisent désormais des méthodes avancées, comme la spectrographie proche infrarouge, pour mesurer le pH avec précision sans endommager les produits. Une étude réalisée en Iran en 2022 a montré que le pH de la pomme de terre a légèrement augmenté, passant de 4,75 à 5,75 sur huit semaines de stockage, soulignant la stabilité de cette mesure.
Cependant, même si le pH d’une pomme de terre est anormal, c’est généralement un indicateur de problèmes externes – comme une contamination du sol ou un stockage inapproprié – plutôt qu’un problème de santé en soi.
Cuisson et réactions chimiques
La cuisson ne modifie pas radicalement le pH de la pomme de terre, mais elle affecte la texture. L’ajout d’ingrédients acides comme le vinaigre peut renforcer la structure de la pomme de terre pendant la cuisson, tandis que les additifs alcalins comme le bicarbonate de soude l’affaiblissent, en raison de la réaction de Maillard. Ce processus chimique, qui affecte le brunissement et la saveur, s’accélère dans les environnements alcalins et ralentit dans les environnements acides.
La régulation du pH du corps : pourquoi les régimes n’ont pas d’importance
Le tableau d’ensemble est que le corps humain régule étroitement ses propres niveaux de pH (environ 7,35 à 7,45) par l’intermédiaire des poumons, des reins et des systèmes tampons. L’alimentation a un impact minime sur le pH sanguin dans des conditions normales.
Des experts comme Whitney Linsenmeyer, PhD, RD, soulignent que les allégations relatives au régime alcalin ne sont pas étayées par la science actuelle. L’idée selon laquelle un régime alcalin peut prévenir le cancer ou l’ostéoporose est infondée. Le corps possède des compartiments acides et alcalins naturels (comme l’estomac et le sang) et n’a pas besoin d’intervention alimentaire pour maintenir son équilibre.
Pourquoi le régime alcalin se concentre sur les mauvaises choses
Le régime alcalin favorise souvent les fruits, les légumes et les légumineuses tout en limitant les aliments transformés. Ce sont des choix sains, mais les avantages proviennent de la qualité de l’alimentation, et non d’un changement artificiel du pH corporel. Comme le souligne Monique Richard, RDN, « Que vous appeliez une pomme de terre « acidifiante » ou « alcaline » ne tient pas compte de la situation dans son ensemble.
Pour les personnes atteintes d’insuffisance rénale chronique, une surveillance de la charge acide rénale potentielle (PRAL) peut être nécessaire, mais même dans ce cas, une alimentation équilibrée guidée par un diététiste professionnel est cruciale.
Les vrais avantages : les pommes de terre dans le cadre d’une alimentation saine
Malgré le débat sur le pH, les pommes de terre offrent des nutriments essentiels comme les fibres, la vitamine C et le potassium. Les pommes de terre entières non transformées constituent un complément polyvalent et abordable à une alimentation équilibrée. Choisir diverses variétés – alevins, rouges, violets, yukon golds – peut maximiser l’apport en nutriments.
En fin de compte, il est plus important de se concentrer sur les aliments entiers et peu transformés que de se demander si un aliment est étiqueté « acide » ou « alcalin ». La vraie valeur réside dans la qualité alimentaire et dans des habitudes alimentaires durables adaptées aux besoins individuels.
En conclusion : Les pommes de terre sont légèrement acides, mais leur profil nutritionnel, notamment leur teneur en potassium, peut avoir un effet alcalinisant. Le corps régule efficacement son propre pH, ce qui rend inutile le strict respect d’un « régime alcalin » pour la plupart des gens. Une alimentation équilibrée et riche en nutriments, comprenant des pommes de terre, est bien plus importante que de rechercher des valeurs de pH arbitraires.
