Kentang menempati tempat yang menarik dalam perdebatan mengenai nutrisi, sering kali terjebak dalam diskusi tentang makanan “pembentuk asam” versus “pembentuk basa”. Meskipun pH mentahnya berkisar antara 5,6–6, sedikit asam, rincian ini sebagian besar tidak relevan ketika mempertimbangkan dampak keseluruhannya terhadap tubuh manusia. Inilah yang sebenarnya dikatakan oleh ilmu pengetahuan: kentang, meskipun agak asam, dapat secara efektif bertindak sebagai bahan alkali karena kandungan potasiumnya yang kaya dan nutrisi penting lainnya.
Pertanyaan pH: Tidak Sesederhana itu
PH kentang memang sedikit berbeda tergantung pada varietas, kondisi pertumbuhan, dan waktu penyimpanan. Para peneliti kini menggunakan metode canggih – seperti spektrografi inframerah dekat – untuk mengukur pH secara akurat tanpa merusak produk. Sebuah studi tahun 2022 di Iran menunjukkan bahwa pH kentang sedikit meningkat dari 4,75 menjadi 5,75 selama delapan minggu penyimpanan, hal ini menyoroti stabilitas pengukuran ini.
Namun, meskipun pH kentang turun, hal ini biasanya merupakan indikator masalah eksternal – seperti kontaminasi tanah atau penyimpanan yang tidak tepat – dan bukan masalah kesehatan.
Memasak dan Reaksi Kimia
Memasak tidak mengubah pH kentang secara drastis, tetapi mempengaruhi teksturnya. Menambahkan bahan asam seperti cuka dapat memperkuat struktur kentang selama pemasakan, sedangkan bahan tambahan basa seperti soda kue melemahkannya karena reaksi Maillard. Proses kimia ini, yang mempengaruhi pencoklatan dan rasa, semakin cepat dalam lingkungan basa dan melambat dalam lingkungan asam.
Regulasi pH Tubuh: Mengapa Diet Tidak Penting
Gambaran yang lebih besar adalah tubuh manusia mengatur secara ketat tingkat pH-nya sendiri (sekitar 7,35–7,45) melalui paru-paru, ginjal, dan sistem penyangga. Pola makan memiliki dampak minimal terhadap pH darah dalam kondisi normal.
Para ahli seperti Whitney Linsenmeyer, PhD, RD, menekankan bahwa klaim diet alkaline tidak didukung oleh ilmu pengetahuan saat ini. Gagasan bahwa diet alkaline dapat mencegah kanker atau osteoporosis tidaklah berdasar. Tubuh memiliki kompartemen asam dan basa alami (seperti lambung dan darah) dan tidak memerlukan intervensi diet untuk menjaga keseimbangan.
Mengapa Diet Alkaline Berfokus pada Hal yang Salah
Diet alkaline sering kali mempromosikan buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan sambil membatasi makanan olahan. Ini adalah pilihan yang sehat, namun manfaatnya berasal dari kualitas pola makan, bukan dari perubahan pH tubuh secara artifisial. Seperti yang dikatakan Monique Richard, RDN, “Apakah Anda menyebut kentang sebagai ‘pembentuk asam’ atau ‘pembentuk basa’, hal tersebut tidak mencerminkan gambaran yang lebih besar.”
Bagi individu dengan penyakit ginjal kronis, pemantauan potensi beban asam ginjal (PRAL) mungkin diperlukan, namun meskipun demikian, diet seimbang yang dipandu oleh ahli diet terdaftar sangatlah penting.
Manfaat Sebenarnya: Kentang sebagai Bagian dari Pola Makan Sehat
Meskipun pH masih diperdebatkan, kentang menawarkan nutrisi penting seperti serat, vitamin C, dan potasium. Kentang utuh yang belum diolah adalah tambahan serbaguna dan terjangkau untuk diet seimbang. Memilih beragam varietas – bibit, merah, ungu, yukon emas – dapat memaksimalkan asupan nutrisi.
Pada akhirnya, berfokus pada makanan utuh yang diproses secara minimal lebih penting daripada terobsesi dengan apakah suatu makanan diberi label “asam” atau “basa”. Nilai sebenarnya terletak pada kualitas makanan dan kebiasaan makan berkelanjutan yang disesuaikan dengan kebutuhan individu.
Kesimpulan: Kentang bersifat sedikit asam, namun profil nutrisinya, terutama kandungan potasiumnya, dapat memiliki efek alkalisasi. Tubuh mengatur pH-nya sendiri secara efektif, sehingga kepatuhan ketat terhadap “diet alkali” tidak diperlukan lagi bagi kebanyakan orang. Pola makan yang seimbang dan kaya nutrisi yang mencakup kentang jauh lebih penting daripada mengejar nilai pH yang berubah-ubah.
