I cibi fritti, un alimento base in molte diete, possono comportare un rischio per la salute precedentemente sottovalutato: il glicidolo, un composto che danneggia direttamente il DNA e aumenta potenzialmente il rischio di cancro. Mentre l’industria alimentare si concentra da tempo sulla raffinazione degli oli vegetali per attrarre i consumatori, recenti scoperte rivelano che questo processo può creare sottoprodotti tossici come il glicidolo e il 3-MCPD. La differenza è fondamentale: il 3-MCPD è considerato un agente cancerogeno non dannoso per il DNA con un livello di assunzione sicuro definito, mentre il glicidolo è un agente cancerogeno genotossico, il che significa che anche un’esposizione minima potrebbe contribuire allo sviluppo del cancro.
La scienza dietro il rischio
La preoccupazione con il glicidolo deriva dalla sua capacità di alterare direttamente il DNA, aggirando i tipici presupposti di sicurezza basati sulla soglia applicati ad altri agenti cancerogeni. A differenza delle sostanze che potrebbero richiedere dosi elevate per causare danni, il glicidolo opera secondo un “meccanismo senza soglia” : qualsiasi livello di esposizione comporta un rischio potenziale, poiché anche una singola mutazione del DNA può avviare la crescita cancerosa. Ciò lo colloca in una categoria unica in cui non è possibile garantire “nessun livello di assunzione sicuro”.
Gli attuali standard di sicurezza mirano a livelli “al livello più basso ragionevolmente ottenibile” (ALARA), ma la ricerca suggerisce che anche un’esposizione minima al glicidolo – appena un microgrammo al giorno per un individuo di 150 libbre – può superare il rischio di cancro accettabile. In modo allarmante, l’esposizione media attraverso gli oli raffinati negli alimenti trasformati può facilmente superare i 50 microgrammi, con i bambini che devono affrontare un’assunzione potenzialmente 200 volte superiore rispetto ai limiti di sicurezza.
Implicazioni sulla salute umana
Gli studi epidemiologici collegano il consumo frequente di cibi fritti ad un aumento del rischio di malattie croniche. Un ampio studio condotto su oltre 100.000 donne ha dimostrato che il consumo frequente di cibi fritti, in particolare pollo e pesce fritti, è correlato a un rischio più elevato di mortalità generale, in gran parte determinata da malattie cardiovascolari. Tuttavia, un’analisi separata sugli uomini ha rivelato un rischio maggiore del 35% di cancro alla prostata tra quelli con un elevato consumo di cibi fritti. Ciò suggerisce che, mentre gli effetti cardiovascolari dominano la mortalità complessiva, il legame tra cibi fritti e alcuni tumori è sufficientemente significativo da giustificare cautela.
Rischi per i neonati
Il problema si estende agli alimenti per lattanti, che spesso si basano su oli vegetali raffinati. L’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi ha scoperto che i neonati allattati esclusivamente con latte artificiale possono ingerire livelli dannosi di glicidolo. Le formule statunitensi mostrano livelli di contaminazione paragonabili, sollevando preoccupazioni sulle implicazioni sulla salute a lungo termine dei bambini non allattati al seno.
Sfide e soluzioni del settore
L’industria alimentare deve ancora sviluppare un processo di raffinazione che elimini il glicidolo senza compromettere la qualità del prodotto. Sebbene le soluzioni semplici restino sfuggenti, l’approccio più diretto è l’evitamento. Ridurre o eliminare i cibi fritti e i prodotti altamente trasformati realizzati con oli raffinati è il modo più efficace per ridurre al minimo l’esposizione.
In definitiva, le prove suggeriscono che, sebbene i cibi fritti possano essere appetibili, le loro conseguenze sulla salute a lungo termine – in particolare la presenza di composti dannosi per il DNA come il glicidolo – non dovrebbero essere ignorate.
Limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto per gli uomini a più alto rischio di cancro alla prostata, e dare priorità all’allattamento al seno per i neonati rimangono le strategie più sensate per mitigare questi rischi.
