Le patate occupano uno spazio curioso nei dibattiti sulla nutrizione, spesso coinvolte nelle discussioni sugli alimenti “che formano acidi” rispetto a quelli “che formano alcalini”. Sebbene il loro pH grezzo sia intorno a 5,6–6, leggermente acido, questo dettaglio è in gran parte irrilevante se si considera il loro impatto complessivo sul corpo umano. Ecco cosa dice in realtà la scienza: le patate, nonostante siano leggermente acide, possono agire efficacemente come agente alcalinizzante grazie al loro ricco contenuto di potassio e altri nutrienti vitali.
La questione del pH: non è così semplice
Il pH di una patata va varia leggermente a seconda della varietà, delle condizioni di crescita e del tempo di conservazione. I ricercatori ora utilizzano metodi avanzati – come la spettrografia nel vicino infrarosso – per misurare accuratamente il pH senza danneggiare i prodotti. Uno studio del 2022 in Iran ha mostrato che il pH delle patate è aumentato leggermente da 4,75 a 5,75 in otto settimane di conservazione, evidenziando la stabilità di questa misurazione.
Tuttavia, anche se il pH di una patata è alterato, di solito è un indicatore di problemi esterni – come la contaminazione del suolo o una conservazione impropria – piuttosto che un problema di salute in sé.
Cottura e reazioni chimiche
La cottura non altera drasticamente il pH delle patate, ma ne influisce sulla consistenza. L’aggiunta di ingredienti acidi come l’aceto può rafforzare la struttura della patata durante la cottura, mentre gli additivi alcalini come il bicarbonato di sodio la indeboliscono, a causa della reazione di Maillard. Questo processo chimico, che influenza la doratura e il sapore, accelera in ambienti alcalini e rallenta in quelli acidi.
La regolazione del pH del corpo: perché le diete non contano
Il quadro più ampio è che il corpo umano regola strettamente i propri livelli di pH (intorno a 7,35–7,45) attraverso i polmoni, i reni e i sistemi tamponanti. La dieta ha un impatto minimo sul pH del sangue in condizioni normali.
Esperti come Whitney Linsenmeyer, PhD, RD, sottolineano che le affermazioni sulla dieta alcalina non sono supportate dalla scienza attuale. L’idea che una dieta alcalina possa prevenire il cancro o l’osteoporosi è infondata. Il corpo ha compartimenti acidi e alcalini naturali (come lo stomaco e il sangue) e non necessita di interventi dietetici per mantenere l’equilibrio.
Perché la dieta alcalina si concentra sulla cosa sbagliata
La dieta alcalina spesso promuove frutta, verdura e legumi limitando gli alimenti trasformati. Queste sono scelte salutari, ma i benefici derivano dalla qualità della dieta, non dallo spostamento artificiale del pH corporeo. Come sottolinea Monique Richard, RDN, “Sia che si chiami una patata ‘formante acido’ o ‘formante alcalina’ non si riesce a cogliere il quadro più ampio”.
Per i soggetti con malattia renale cronica, può essere necessario monitorare il potenziale carico acido renale (PRAL), ma anche in questo caso è fondamentale una dieta equilibrata guidata da un dietista registrato.
I veri benefici: le patate come parte di una dieta sana
Nonostante il dibattito sul pH, le patate offrono nutrienti essenziali come fibre, vitamina C e potassio. Le patate intere e non trasformate sono un’aggiunta versatile e conveniente a una dieta equilibrata. La scelta di diverse varietà – avannotti, rossi, viola, yukon gold – può massimizzare l’apporto di nutrienti.
In definitiva, concentrarsi su alimenti interi e minimamente trasformati è più importante che ossessionarsi sul fatto che un alimento sia etichettato come “acido” o “alcalino”. Il vero valore risiede nella qualità della dieta e nelle abitudini alimentari sostenibili adattate alle esigenze individuali.
In conclusione: Le patate sono leggermente acide, ma il loro profilo nutrizionale, in particolare il contenuto di potassio, può avere un effetto alcalinizzante. Il corpo regola il proprio pH in modo efficace, rendendo superflua per la maggior parte delle persone la stretta aderenza a una “dieta alcalina”. Una dieta equilibrata e ricca di nutrienti che includa le patate è molto più importante che inseguire valori di pH arbitrari.
