Il pane a lievitazione naturale esiste da secoli, guadagnando popolarità grazie al suo sapore piccante e alla consistenza gommosa. Ma al di là del gusto, la pasta madre potrebbe offrire alcuni sorprendenti benefici per la salute che la distinguono dalla normale fetta di pane integrale. Questa differenza si riduce al processo di fermentazione unico utilizzato per realizzarlo.
Invece di fare affidamento sul lievito commerciale, la pasta madre utilizza lieviti naturali e batteri che fanno fermentare l’impasto per un periodo prolungato. Questa fermentazione prolungata non si limita a sviluppare il sapore; inoltre scompone alcuni composti presenti nella farina di frumento, portando potenzialmente a una serie di impatti positivi sul tuo corpo.
Digestione migliorata: un approccio più delicato per il tuo intestino
Un vantaggio chiave della pasta madre risiede nel suo potenziale di migliorare la digestione. Il processo di fermentazione prende di mira il glutine, la proteina presente nel grano che alcune persone hanno difficoltà a digerire. La pasta madre contiene anche livelli inferiori di altri composti noti per causare disturbi digestivi come FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili), fitati, tannini e inibitori della tripsina. Queste riduzioni possono tradursi in meno gonfiore, gas e disagio dopo aver mangiato pane fatto con lievito naturale rispetto alle varietà prodotte in commercio.
Questa non è solo una prova aneddotica. Una revisione del 2023 che analizzava 25 studi ha rilevato che le persone che sono passate dal pane normale alla pasta madre hanno riportato miglioramenti significativi nel comfort digestivo.
Equilibrio glicemico: lento e costante vince la gara
La fermentazione della pasta madre produce anche acidi organici come l’acido lattico e acetico. Questi acidi agiscono come regolatori naturali, rallentando l’assorbimento dell’amido nel tratto digestivo. Quando mangi, i carboidrati vengono scomposti in glucosio, che entra nel flusso sanguigno. Un rapido afflusso di glucosio provoca picchi di zucchero nel sangue. Ma il rilascio più lento fornito dalla pasta madre aiuta a prevenire queste oscillazioni drammatiche, mantenendo i livelli di energia più stabili durante il giorno.
Ciò si traduce in un indice glicemico (IG) inferiore per la pasta madre rispetto ad altri pani. L’IG misura la velocità con cui i carboidrati contenuti negli alimenti vengono digeriti e assorbiti nel flusso sanguigno. Ad esempio, il pane di grano bianco ha un IG di 71, mentre il lievito naturale ha un IG inferiore di 54. Questo aumento più moderato della glicemia può essere particolarmente utile per le persone che gestiscono il diabete o che cercano di mantenere livelli di peso sani.
Migliore assorbimento dei nutrienti: rendere i nutrienti biodisponibili
I cereali integrali come quelli utilizzati nella pasta madre sono ricchi di sostanze nutritive ma contengono fattori antinutrizionali come i fitati che possono ostacolare l’assorbimento di minerali come ferro, calcio e magnesio. Fortunatamente, il processo di fermentazione della pasta madre contrasta questi composti. Gli studi dimostrano che specifici preparati a lievitazione naturale possono degradare oltre il 96% dell’acido fitico presente nell’impasto.
Ciò significa che il tuo corpo può accedere a più vitamine e minerali essenziali presenti nel pane a lievitazione naturale.
Conclusione: lievito naturale: una scelta deliziosamente sana?
Anche se ulteriori ricerche sono sempre utili, le prove suggeriscono che il processo di fermentazione unico del lievito naturale offre vantaggi distinti rispetto al pane prodotto in modo convenzionale. Dal facilitare la digestione alla promozione di livelli stabili di zucchero nel sangue e al miglioramento dell’assorbimento dei nutrienti, sembra che questo metodo di cottura secolare possa contenere la chiave per una fetta di pane più sana.
