Ziemniaki zajmują ciekawe miejsce w dyskusjach na temat odżywiania, często pojawiają się w dyskusjach na temat żywności „zakwaszającej” i „zasadotwórczej”. Chociaż ich surowe pH wynosi pomiędzy 5,6–6, co jest lekko kwaśne, szczegół ten jest w dużej mierze nieistotny, biorąc pod uwagę ich ogólny wpływ na organizm ludzki. Oto, co faktycznie mówi nauka: Ziemniaki, choć lekko kwaśne, mogą skutecznie działać jako środek zasadotwórczy ze względu na wysoką zawartość potasu i innych niezbędnych składników odżywczych.
Pytanie dotyczące pH: to nie takie proste
pH ziemniaków różni się różni się nieco w zależności od odmiany, warunków uprawy i czasu przechowywania. Naukowcy wykorzystują obecnie zaawansowane techniki, takie jak spektrografia w bliskiej podczerwieni, aby dokładnie zmierzyć pH bez uszkadzania produktu. Badanie przeprowadzone w Iranie w 2022 r. wykazało, że pH ziemniaków nieznacznie wzrosło z 4,75 do 5,75 po ośmiu tygodniach przechowywania, co podkreśla stabilność tego pomiaru.
Jednak nawet jeśli pH ziemniaków jest inne, zwykle wskazuje to na problemy zewnętrzne, takie jak zanieczyszczenie gleby lub niewłaściwe przechowywanie, a nie na problem zdrowotny sam w sobie.
Przygotowanie i reakcje chemiczne
Gotowanie nie zmienia znacząco pH ziemniaków, ale wpływa na ich teksturę. Dodanie kwaśnych składników, takich jak ocet, może wzmocnić strukturę ziemniaka podczas gotowania, podczas gdy dodatki alkaliczne, takie jak soda oczyszczona, osłabiają go w wyniku reakcji Maillarda. Ten proces chemiczny, który wpływa na brązowienie i smak, jest przyspieszany w środowisku zasadowym i zwalniany w środowisku kwaśnym.
Regulacja pH organizmu: dlaczego diety nie mają znaczenia
Szerszy obraz jest taki, że organizm ludzki ściśle reguluje swój własny poziom pH (około 7,35–7,45) poprzez płuca, nerki i układy buforowe. W normalnych warunkach dieta ma minimalny wpływ na pH krwi.
Eksperci tacy jak dr Whitney Linsenmayer podkreślają, że twierdzenia o diecie alkalicznej nie znajdują potwierdzenia we współczesnej nauce. Pomysł, że dieta alkaliczna może zapobiegać nowotworom i osteoporozie, jest bezpodstawny. Organizm ma naturalne przedziały kwasowe i zasadowe (takie jak żołądek i krew) i nie wymaga interwencji dietetycznej, aby utrzymać równowagę.
Dlaczego nie skupia się na diecie alkalicznej
Dieta alkaliczna często promuje owoce, warzywa i rośliny strączkowe, jednocześnie ograniczając przetworzoną żywność. Jest to zdrowy wybór, ale korzyści wynikają z jakości diety, a nie ze sztucznego podnoszenia pH organizmu. Jak zauważa Monique Richard z RDN: „Nazywanie ziemniaków „zakwaszających” lub „tworzących zasady” pomija szerszy obraz”.
U osób z przewlekłą chorobą nerek konieczne może być monitorowanie potencjalnego obciążenia kwasem nerkowym (PRAL), ale nawet wtedy kluczowa jest zbilansowana dieta pod okiem zarejestrowanego dietetyka.
Prawdziwe korzyści: ziemniaki jako część zdrowej diety
Pomimo debaty na temat pH ziemniaki oferują ważne składniki odżywcze, takie jak błonnik, witamina C i potas. Całe, nieprzetworzone ziemniaki to uniwersalny i niedrogi dodatek do zbilansowanej diety. Wybór różnych odmian – małych, czerwonych, fioletowych i złotych z Jukonu – może zmaksymalizować spożycie składników odżywczych.
Ostatecznie skupienie się na całej, minimalnie przetworzonej żywności jest ważniejsze niż obsesja na punkcie tego, czy dana żywność jest oznaczona jako „kwaśna”, czy „zasadowa”. Prawdziwa wartość tkwi w jakości diety i zrównoważonych nawykach żywieniowych, dostosowanych do indywidualnych potrzeb.
Konkluzja: Ziemniaki są lekko kwaśne, ale ich profil odżywczy, zwłaszcza zawartość potasu, może być zasadowy. Organizm skutecznie reguluje własne pH, przez co dla większości ludzi ścisła „dieta zasadowa” staje się niepotrzebna. Spożywanie zbilansowanej, bogatej w składniki odżywcze diety, która obejmuje ziemniaki, jest o wiele ważniejsze niż pogoń za arbitralnymi wartościami pH.
