O pão Sourdough existe há séculos, ganhando popularidade devido ao seu sabor picante e textura em borracha. Mas, além do sabor, o fermento pode oferecer alguns benefícios surpreendentes à saúde que o diferenciam de uma fatia média de pão de trigo. Essa diferença se resume ao processo de fermentação único usado para produzi-lo.
Em vez de depender de fermento comercial, o fermento utiliza leveduras e bactérias naturais que fermentam a massa por um longo período. Esta fermentação prolongada faz mais do que apenas desenvolver sabor; também decompõe certos compostos da farinha de trigo, levando potencialmente a uma série de impactos positivos no corpo.
Digestão melhorada: uma abordagem mais suave para o seu intestino
Uma das principais vantagens do fermento reside no seu potencial para melhorar a digestão. O processo de fermentação tem como alvo o glúten, a proteína encontrada no trigo que algumas pessoas têm dificuldade para digerir. Sourdough também contém níveis mais baixos de outros compostos conhecidos por causar desconforto digestivo, como FODMAPs (oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis), fitatos, taninos e inibidores de tripsina. Essas reduções podem se traduzir em menos inchaço, gases e desconforto após comer pão feito com massa fermentada em comparação com variedades produzidas comercialmente.
Esta não é apenas uma evidência anedótica. Uma revisão de 2023 analisando 25 estudos descobriu que as pessoas que mudaram do pão normal para a massa fermentada relataram melhorias significativas no conforto digestivo.
Equilíbrio de açúcar no sangue: lento e constante vence a corrida
A fermentação Sourdough também produz ácidos orgânicos como ácido láctico e acético. Esses ácidos atuam como reguladores naturais, retardando a absorção do amido no trato digestivo. Quando você come, os carboidratos são decompostos em glicose, que entra na corrente sanguínea. Um rápido influxo de glicose causa picos de açúcar no sangue. Mas a libertação mais lenta proporcionada pela massa fermentada ajuda a prevenir estas oscilações dramáticas, mantendo os seus níveis de energia mais estáveis ao longo do dia.
Isso se traduz em um índice glicêmico (IG) mais baixo para massa fermentada em comparação com outros pães. O IG mede a rapidez com que os carboidratos dos alimentos são digeridos e absorvidos pela corrente sanguínea. Por exemplo, o pão de trigo branco tem um IG de 71, enquanto a massa fermentada apresenta um valor inferior de 54. Este aumento mais suave do açúcar no sangue pode ser particularmente benéfico para indivíduos que controlam a diabetes ou que se esforçam para manter níveis de peso saudáveis.
Absorção aprimorada de nutrientes: tornando os nutrientes biodisponíveis
Grãos integrais, como os usados na massa fermentada, são repletos de nutrientes, mas contêm fatores antinutricionais, como fitatos, que podem dificultar a absorção de minerais como ferro, cálcio e magnésio. Felizmente, o processo de fermentação do fermento aborda esses compostos. Estudos mostram que preparações específicas de massa fermentada podem degradar mais de 96% do ácido fítico da massa.
Isso significa que seu corpo pode acessar mais vitaminas e minerais essenciais presentes no pão de massa fermentada.
Conclusão: Sourdough – Uma escolha deliciosamente saudável?
Embora mais pesquisas sejam sempre benéficas, as evidências sugerem que o processo de fermentação exclusivo da massa fermentada oferece vantagens distintas em relação aos pães feitos convencionalmente. Desde facilitar a digestão até promover níveis estáveis de açúcar no sangue e melhorar a absorção de nutrientes, parece que este método de cozimento centenário pode ser a chave para uma fatia de pão mais saudável.
