Fermentovaný chléb existuje již po staletí a je oblíbený pro svou kyselou chuť a pružnou strukturu. Ale chuť stranou, kváskový chléb může mít některé překvapivé zdravotní výhody, které ho odlišují od běžného pšeničného chleba. Tento rozdíl spočívá v unikátním fermentačním procesu použitém při jeho přípravě.
Na rozdíl od použití průmyslových kvasnic, kvásek využívá přírodní kvasinky a bakterie, které těsto dlouho fermentují. Tento zdlouhavý proces fermentace přináší více než jen rozvoj chuti; také rozkládá některé sloučeniny v pšeničné mouce, což může potenciálně vést k řadě pozitivních účinků na tělo.
Zvýšené trávení: šetrnější přístup k vašim střevům
Jednou z klíčových výhod kvásku je jeho potenciál zlepšit trávení. Proces fermentace se zaměřuje na lepek, protein nacházející se v pšenici, který někteří lidé obtížně tráví. Piškotový chléb také obsahuje nižší množství dalších sloučenin, o kterých je známo, že způsobují zažívací potíže, jako jsou FODMAP (fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly), kyselinu fytovou, třísloviny a inhibitory trypsinu. Toto snížení může vést k menšímu nadýmání, plynatosti a nepohodlí po konzumaci kváskového chleba ve srovnání s komerčně vyráběnými odrůdami.
To není jen neoficiální důkaz. Recenze z roku 2023, která analyzovala 25 studií, zjistila, že lidé, kteří přešli z běžného chleba na piškotový chléb, zaznamenali výrazné zlepšení trávicího pohodlí.
Bilance cukru v krvi: Pomalý a stálý pokrok
Fermentační proces kvásku také produkuje organické kyseliny, jako je kyselina mléčná a octová. Tyto kyseliny působí jako přirozené regulátory, zpomalují vstřebávání škrobu ve vašem trávicím traktu. Když jíte, sacharidy se rozkládají na glukózu, která se dostává do krevního oběhu. Rychlý příliv glukózy způsobuje zvýšení hladiny cukru v krvi. Ale pomalejší uvolňování poskytované nálevem pomáhá předcházet těmto náhlým výkyvům a udržuje hladinu energie stabilní po celý den.
To má za následek nižší glykemický index (GI) těsta ve srovnání s jinými chleby. GI měří rychlost, jakou se sacharidy z potravy štěpí a vstřebávají do krve. Například bílý pšeničný chléb má GI 71, zatímco kváskový má GI 54. Postupnější zvyšování hladiny cukru v krvi může být zvláště výhodné pro lidi, kteří kontrolují cukrovku nebo se snaží udržet si zdravou váhu.
Zlepšené vstřebávání živin: zvýšená biologická dostupnost
Obiloviny, jako jsou ty, které se používají v kváskovém chlebu, jsou bohaté na živiny, ale obsahují antinutriční faktory, jako je kyselina fytová, která může narušovat vstřebávání minerálů, jako je železo, vápník a hořčík. Naštěstí si proces kváskové fermentace s těmito sloučeninami poradí. Výzkumy ukazují, že některé druhy kynutého těsta mohou zničit více než 96 % kyseliny fytové v těstě.
To znamená, že tělo může přijímat více základních vitamínů a minerálů obsažených v piškotovém chlebu.
Klíčová myšlenka: Těsto je chutné a zdravé?
Zatímco další výzkum je vždy užitečný, důkazy naznačují, že jedinečný proces fermentace kvásku nabízí výrazné výhody oproti konvenčně připravovaným chlebům. Od usnadnění trávení až po udržení stabilní hladiny cukru v krvi a zlepšení vstřebávání živin může být tato starodávná technika pečení klíčem ke zdravějšímu plátku chleba.
