Kartoffeln nehmen in der Ernährungsdebatte einen merkwürdigen Platz ein und werden oft in Diskussionen über „säurebildende“ versus „alkalibildende“ Lebensmittel verwickelt. Während ihr Roh-pH-Wert bei etwa 5,6–6 liegt und damit leicht sauer ist, ist dieses Detail weitgehend irrelevant, wenn man ihre Gesamtwirkung auf den menschlichen Körper betrachtet. Hier ist, was die Wissenschaft tatsächlich sagt: Kartoffeln können, obwohl sie leicht sauer sind, aufgrund ihres hohen Kaliumgehalts und anderer lebenswichtiger Nährstoffe effektiv als Alkalisierungsmittel wirken.
Die pH-Frage: So einfach ist das nicht
Der pH-Wert einer Kartoffel variiert je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Lagerzeit leicht. Forscher verwenden jetzt fortschrittliche Methoden – wie die Nahinfrarotspektrographie –, um den pH-Wert genau zu messen, ohne die Produkte zu beschädigen. Eine Studie aus dem Jahr 2022 im Iran zeigte, dass der pH-Wert von Kartoffeln während der achtwöchigen Lagerung leicht von 4,75 auf 5,75 anstieg, was die Stabilität dieser Messung unterstreicht.
Doch selbst wenn der pH-Wert einer Kartoffel nicht stimmt, ist das in der Regel ein Indikator für äußere Probleme – wie Bodenverunreinigung oder unsachgemäße Lagerung – und kein gesundheitliches Problem an sich.
Kochen und chemische Reaktionen
Das Kochen verändert den pH-Wert der Kartoffel nicht drastisch, beeinflusst aber die Textur. Die Zugabe saurer Zutaten wie Essig kann die Struktur der Kartoffel beim Kochen stärken, während alkalische Zusätze wie Backpulver sie aufgrund der Maillard-Reaktion schwächen. Dieser chemische Prozess, der die Bräunung und den Geschmack beeinflusst, beschleunigt sich in alkalischen Umgebungen und verlangsamt sich in sauren Umgebungen.
Die pH-Regulierung des Körpers: Warum Diäten keine Rolle spielen
Das Gesamtbild ist, dass der menschliche Körper seinen eigenen pH-Wert (ca. 7,35–7,45) über die Lunge, die Nieren und Puffersysteme streng reguliert. Unter normalen Bedingungen hat die Ernährung nur minimale Auswirkungen auf den pH-Wert des Blutes.
Experten wie Whitney Linsenmeyer, PhD, RD betonen, dass die Behauptungen über eine alkalische Ernährung durch die aktuelle Wissenschaft nicht gestützt werden. Die Vorstellung, dass eine basische Ernährung Krebs oder Osteoporose vorbeugen kann, ist unbegründet. Der Körper verfügt über natürliche saure und alkalische Kompartimente (wie Magen und Blut) und benötigt keine diätetischen Eingriffe, um das Gleichgewicht aufrechtzuerhalten.
Warum sich die basische Ernährung auf das Falsche konzentriert
Bei der alkalischen Ernährung werden häufig Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte bevorzugt, während verarbeitete Lebensmittel eingeschränkt werden. Dies sind gesunde Entscheidungen, aber die Vorteile ergeben sich aus der Ernährungsqualität und nicht aus der künstlichen Veränderung des pH-Werts des Körpers. Wie Monique Richard, RDN, betont: „Ob man eine Kartoffel ‚säurebildend‘ oder ‚alkalibildend‘ nennt, geht am Gesamtbild vorbei.“
Bei Personen mit chronischer Nierenerkrankung kann die Überwachung der potenziellen renalen Säurebelastung (PRAL) notwendig sein, aber selbst dann ist eine ausgewogene Ernährung unter Anleitung eines registrierten Ernährungsberaters von entscheidender Bedeutung.
Die wahren Vorteile: Kartoffeln als Teil einer gesunden Ernährung
Trotz der pH-Debatte bieten Kartoffeln wichtige Nährstoffe wie Ballaststoffe, Vitamin C und Kalium. Ganze, unverarbeitete Kartoffeln sind eine vielseitige und kostengünstige Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung. Durch die Auswahl verschiedener Sorten – Jungpflanzen, Rot-, Purpur- und Yukon-Goldsorten – kann die Nährstoffaufnahme maximiert werden.
Letztendlich ist es wichtiger, sich auf vollwertige, minimal verarbeitete Lebensmittel zu konzentrieren, als sich Gedanken darüber zu machen, ob ein Lebensmittel als „sauer“ oder „alkalisch“ gekennzeichnet ist. Der wahre Wert liegt in der Qualität der Ernährung und nachhaltigen, auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnittenen Ernährungsgewohnheiten.
Fazit: Kartoffeln sind leicht sauer, ihr Nährwertprofil, insbesondere ihr Kaliumgehalt, kann jedoch alkalisierend wirken. Der Körper reguliert seinen pH-Wert effektiv selbst, sodass die strikte Einhaltung einer „basischen Diät“ für die meisten Menschen überflüssig ist. Eine ausgewogene, nährstoffreiche Ernährung mit Kartoffeln ist weitaus wichtiger als die Jagd nach willkürlichen pH-Werten.
