Las patatas ocupan un espacio curioso en los debates sobre nutrición, a menudo atrapadas en discusiones sobre alimentos “formadores de ácido” versus “alimentos alcalinos”. Si bien su pH bruto mide entre 5,6 y 6, ligeramente ácido, este detalle es en gran medida irrelevante al considerar su impacto general en el cuerpo humano. Esto es lo que realmente dice la ciencia: las patatas, a pesar de ser ligeramente ácidas, pueden actuar eficazmente como agente alcalinizante debido a su rico contenido de potasio y otros nutrientes vitales.
La cuestión del pH: no es tan simple
El pH de una papa varía ligeramente dependiendo de la variedad, las condiciones de crecimiento y el tiempo de almacenamiento. Los investigadores ahora utilizan métodos avanzados, como la espectrografía de infrarrojo cercano, para medir el pH con precisión sin dañar el producto. Un estudio realizado en 2022 en Irán mostró que el pH de la papa aumentó ligeramente de 4,75 a 5,75 durante ocho semanas de almacenamiento, lo que destaca la estabilidad de esta medición.
Sin embargo, incluso si el pH de una papa está mal, eso suele ser un indicador de problemas externos (como contaminación del suelo o almacenamiento inadecuado) en lugar de un problema de salud en sí mismo.
Cocina y reacciones químicas
Cocinarla no altera drásticamente el pH de la papa, pero sí afecta la textura. Agregar ingredientes ácidos como el vinagre puede fortalecer la estructura de la papa durante la cocción, mientras que aditivos alcalinos como el bicarbonato de sodio la debilitan debido a la reacción de Maillard. Este proceso químico, que afecta el dorado y el sabor, se acelera en ambientes alcalinos y se ralentiza en ambientes ácidos.
La regulación del pH del cuerpo: por qué las dietas no importan
El panorama más amplio es que el cuerpo humano regula estrictamente sus propios niveles de pH (alrededor de 7,35 a 7,45) a través de los pulmones, los riñones y los sistemas amortiguadores. La dieta tiene un impacto mínimo sobre el pH de la sangre en condiciones normales.
Expertos como Whitney Linsenmeyer, PhD, RD, enfatizan que las afirmaciones sobre la dieta alcalina no están respaldadas por la ciencia actual. La idea de que una dieta alcalina pueda prevenir el cáncer o la osteoporosis es infundada. El cuerpo tiene compartimentos ácidos y alcalinos naturales (como el estómago y la sangre) y no necesita intervención dietética para mantener el equilibrio.
Por qué la dieta alcalina se centra en lo equivocado
La dieta alcalina a menudo promueve las frutas, verduras y legumbres y limita los alimentos procesados. Estas son opciones saludables, pero los beneficios provienen de la calidad de la dieta, no de cambiar artificialmente el pH corporal. Como señala Monique Richard, RDN, “Ya sea que llames a una papa ‘formadora de ácido’ o ‘formadora de alcalinidad’, se pierde el panorama general”.
Para las personas con enfermedad renal crónica, puede ser necesario controlar la carga potencial de ácido renal (PRAL), pero incluso entonces, una dieta equilibrada guiada por un dietista registrado es crucial.
Los verdaderos beneficios: las patatas como parte de una dieta saludable
A pesar del debate sobre el pH, las patatas ofrecen nutrientes esenciales como fibra, vitamina C y potasio. Las patatas enteras sin procesar son un complemento versátil y asequible para una dieta equilibrada. La elección de diversas variedades (alevines, rojas, moradas, doradas de Yukon) puede maximizar la ingesta de nutrientes.
En última instancia, centrarse en alimentos integrales y mínimamente procesados es más importante que obsesionarse con si un alimento está etiquetado como “ácido” o “alcalino”. El verdadero valor reside en la calidad de la dieta y en hábitos alimentarios sostenibles adaptados a las necesidades individuales.
En conclusión: Las patatas son ligeramente ácidas, pero su perfil nutricional, especialmente su contenido de potasio, puede tener un efecto alcalinizante. El cuerpo regula su propio pH de forma eficaz, por lo que la estricta adherencia a una “dieta alcalina” es innecesaria para la mayoría de las personas. Una dieta equilibrada y rica en nutrientes que incluya patatas es mucho más importante que perseguir valores de pH arbitrarios.
