Chleb fermentowany istnieje od wieków i jest popularny ze względu na kwaśny smak i sprężystą konsystencję. Ale pomijając smak, chleb na zakwasie może mieć zaskakujące korzyści zdrowotne, które odróżniają go od zwykłego chleba pszennego. Różnica ta polega na unikalnym procesie fermentacji zastosowanym do jego przygotowania.
W odróżnieniu od drożdży przemysłowych, w zakwasie wykorzystuje się naturalne drożdże i bakterie, które długo fermentują ciasto. Ten długi proces fermentacji nie tylko rozwija smak; rozkłada także niektóre związki zawarte w mące pszennej, co może potencjalnie prowadzić do szeregu pozytywnych skutków dla organizmu.
Lepsze trawienie: łagodniejsze podejście do jelit
Jedną z kluczowych zalet zakwasu jest jego potencjał poprawy trawienia. Proces fermentacji ukierunkowany jest na gluten – białko występujące w pszenicy, które dla niektórych osób jest trudne do strawienia. Biszkopt zawiera również mniejsze ilości innych związków, o których wiadomo, że powodują dyskomfort trawienny, takich jak FODMAP (fermentujące oligosacharydy, disacharydy, monosacharydy i poliole), kwas fitynowy, garbniki i inhibitory trypsyny. Te redukcje mogą skutkować mniejszymi wzdęciami, gazami i dyskomfortem po zjedzeniu chleba na zakwasie w porównaniu z odmianami produkowanymi komercyjnie.
To nie tylko dowód anegdotyczny. Przegląd z 2023 r., w którym przeanalizowano 25 badań, wykazał, że osoby, które przestawiły się ze zwykłego chleba na chleb biszkoptowy, odnotowały znaczną poprawę komfortu trawiennego.
Bilans cukru we krwi: powolny i stały postęp
W procesie fermentacji zakwasu powstają również kwasy organiczne, takie jak kwas mlekowy i octowy. Kwasy te działają jak naturalne regulatory, spowalniając wchłanianie skrobi w przewodzie pokarmowym. Kiedy jesz, węglowodany rozkładają się na glukozę, która przedostaje się do krwioobiegu. Szybki napływ glukozy powoduje gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Ale wolniejsze uwalnianie zapewniane przez napar pomaga zapobiegać tym nagłym wahaniom, utrzymując stabilny poziom energii przez cały dzień.
Skutkuje to niższym indeksem glikemicznym (IG) ciasta w porównaniu do innych rodzajów pieczywa. IG mierzy szybkość, z jaką węglowodany z pożywienia są rozkładane i wchłaniane do krwi. Na przykład chleb z białej pszenicy ma IG 71, a IG na zakwasie 54. Stopniowe podnoszenie poziomu cukru we krwi może być szczególnie korzystne dla osób kontrolujących cukrzycę lub starających się utrzymać prawidłową wagę.
Lepsze wchłanianie składników odżywczych: zwiększona biodostępność
Zboża, takie jak te stosowane w chlebie na zakwasie, są bogate w składniki odżywcze, ale zawierają czynniki antyżywieniowe, takie jak kwas fitynowy, który może zakłócać wchłanianie minerałów, takich jak żelazo, wapń i magnez. Na szczęście proces fermentacji na zakwasie radzi sobie z tymi związkami. Badania pokazują, że niektóre rodzaje zakwasu mogą zniszczyć ponad 96% kwasu fitynowego zawartego w cieście.
Oznacza to, że organizm może otrzymać więcej niezbędnych witamin i minerałów zawartych w biszkopcie.
Kluczowa idea: Ciasto jest smaczne i zdrowe?
Chociaż dalsze badania są zawsze pomocne, dowody sugerują, że unikalny proces fermentacji zakwasu oferuje wyraźną przewagę nad pieczywem przygotowywanym konwencjonalnie. Od ułatwienia trawienia po utrzymanie stabilnego poziomu cukru we krwi i zwiększenie wchłaniania składników odżywczych – ta starożytna technika pieczenia może być kluczem do zdrowszej kromki chleba.
