Хлеб из забродившего теста существует уже на протяжении веков и пользуется популярностью благодаря своей кислым вкусом и упругой текстуре. Но помимо вкуса, опарный хлеб может обладать некоторыми удивительными преимуществами для здоровья, которые отличают его от обычного хлеба из пшеницы. В этом различии кроется уникальный процесс брожения, применяемый при его приготовлении.
В отличие от использования промышленного дрожжа, в опаре применяются естественные дрожжи и бактерии, которые бродит тесто в течение длительного времени. Такой продолжительный процесс брожения делает больше, чем просто развивает вкус; он также разрушает некоторые соединения в пшеничной муке, что потенциально может привести к ряду положительных воздействий на организм.
Повышенное пищеварение: более щадящий подход для вашего кишечника
Одним из ключевых преимуществ опары является её потенциал для улучшения пищеварения. Процесс брожения направлен на глютен, белок, содержащийся в пшенице, который некоторым людям трудно переваривать. В опарном хлебе также содержится меньшее количество других соединений, известных как причина дискомфорта в процессе переваривания, таких как ФОДМАПы (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы), фитиновая кислота, танины и ингибиторы трипсина. Эти снижения могут привести к меньшему количеству вздутия живота, газов и дискомфорта после употребления хлеба из опары по сравнению с промышленно производимыми сортами.
Это не просто анекдотические свидетельства. Обзор 2023 года, проанализировавший 25 исследований, показал, что люди, перешедшие с обычного хлеба на опарный, сообщили о значительном улучшении комфорта пищеварения.
Баланс уровня сахара в крови: медленное и устойчивое движение вперед
Процесс брожения опары также производит органические кислоты, такие как молочная и уксусная кислота. Эти кислоты действуют как естественные регуляторы, замедляя усвоение крахмала в вашем пищеварительном тракте. При еде углеводы расщепляются до глюкозы, которая попадает в кровоток. Быстрый приток глюкозы вызывает скачки уровня сахара в крови. Но более медленный высвобождение, обеспечиваемое опарой, помогает предотвратить эти резкие колебания, поддерживая стабильный уровень энергии в течение дня.
Это приводит к более низкому гликемическому индексу (ГИ) для опары по сравнению с другими хлебами. ГИ измеряет скорость, с которой углеводы из пищи расщепляются и всасываются в кровь. Например, белый пшеничный хлеб имеет ГИ 71, а опара — 54. Более постепенное повышение уровня сахара в крови может быть особенно полезным для людей, которые контролируют диабет или стремятся поддерживать здоровый вес.
Улучшенное усвоение питательных веществ: повышение биодоступности
Зерновые культуры, такие как те, что используются в опарном хлебе, богаты питательными веществами, но содержат антипитательные факторы, например фитиновую кислоту, которая может препятствовать усвоению минералов, таких как железо, кальций и магний. К счастью, процесс брожения опары справляется с этими соединениями. Исследования показывают, что определенные виды опары могут разрушить более 96% фитиновой кислоты в тесте.
Это означает, что организм может получать больше необходимых витаминов и минералов, содержащихся в опарном хлебе.
Ключевая мысль: Опара — вкусно и полезно?
Хотя дальнейшие исследования всегда полезны, свидетельства показывают, что уникальный процесс брожения опары обладает явными преимуществами по сравнению с обычно приготовленными хлебами. От облегчения пищеварения до поддержания стабильного уровня сахара в крови и повышения усвоения питательных веществ, этот древний способ выпечки может стать ключом к более полезному кусочку хлеба.
