Ферментований хліб існує протягом століть і популярний завдяки своєму кислому смаку та еластичній текстурі. Але окрім смаку, хліб на заквасці може мати деякі дивовижні переваги для здоров’я, які відрізняють його від звичайного пшеничного хліба. Ця відмінність полягає в унікальному процесі бродіння, який використовується для його приготування.
На відміну від використання промислових дріжджів, у заквасці використовуються натуральні дріжджі та бактерії, які тривалий час бродять тісто. Цей тривалий процес бродіння робить більше, ніж просто покращує смак; він також розщеплює деякі сполуки в пшеничному борошні, що потенційно може призвести до ряду позитивних впливів на організм.
Покращене травлення: м’який підхід до вашого кишечника
Однією з ключових переваг закваски є її здатність покращувати травлення. Процес бродіння націлений на глютен, білок, що міститься в пшениці, який деяким людям важко засвоїти. Бісквітний хліб також містить меншу кількість інших сполук, які, як відомо, викликають дискомфорт у травній системі, таких як FODMAP (ферментовані олігосахариди, дисахариди, моносахариди та поліоли), фітинову кислоту, дубильні речовини та інгібітори трипсину. Ці скорочення можуть призвести до меншого здуття живота, газів і дискомфорту після вживання хліба на заквасці порівняно з комерційно виробленими сортами.
Це не просто анекдотичний доказ. Огляд 2023 року, який проаналізував 25 досліджень, показав, що люди, які перейшли зі звичайного хліба на бісквіт, повідомили про значне покращення комфорту травлення.
Баланс цукру в крові: повільний і постійний прогрес
У процесі бродіння закваски також утворюються органічні кислоти, такі як молочна та оцтова. Ці кислоти діють як природні регулятори, сповільнюючи всмоктування крохмалю в травному тракті. Під час їжі вуглеводи розщеплюються до глюкози, яка потрапляє в кров. Швидке надходження глюкози призводить до стрибків рівня цукру в крові. Але повільніше вивільнення, яке забезпечує напій, допомагає запобігти цим раптовим коливанням, зберігаючи ваш рівень енергії стабільним протягом дня.
Це призводить до нижчого глікемічного індексу (ГІ) для тіста порівняно з іншим хлібом. ГІ визначає швидкість, з якою вуглеводи з їжі розщеплюються та всмоктуються в кров. Наприклад, білий пшеничний хліб має ГІ 71, тоді як закваска має ГІ 54. Поступове підвищення рівня цукру в крові може бути особливо корисним для людей, які контролюють діабет або прагнуть підтримувати здорову вагу.
Покращене засвоєння поживних речовин: підвищена біодоступність
Зерно, яке використовується для приготування хліба на заквасці, багате поживними речовинами, але містить антипоживні фактори, такі як фітинова кислота, яка може перешкоджати засвоєнню мінералів, таких як залізо, кальцій і магній. На щастя, процес бродіння закваски справляється з цими сполуками. Дослідження показують, що певні типи закваски можуть знищити більше 96% фітинової кислоти в тісті.
Це означає, що організм може отримати більше необхідних вітамінів і мінералів, які містяться в бісквіті.
Ключова ідея: тісто смачне і корисне?
Хоча подальші дослідження завжди корисні, докази свідчать про те, що унікальний процес бродіння закваски має суттєві переваги в порівнянні зі звичайним хлібом. Від полегшення травлення до підтримки стабільного рівня цукру в крові та покращення засвоєння поживних речовин, ця стародавня техніка випікання може бути ключем до більш здорової скибки хліба.
