Le pain au levain existe depuis des siècles et gagne en popularité en raison de sa saveur piquante et de sa texture moelleuse. Mais au-delà du goût, le levain peut offrir des bienfaits surprenants pour la santé qui le distinguent d’une tranche de pain de blé moyenne. Cette différence se résume au processus de fermentation unique utilisé pour sa fabrication.
Au lieu de recourir à de la levure commerciale, le levain utilise des levures naturelles et des bactéries qui fermentent la pâte sur une période prolongée. Cette fermentation prolongée fait plus que simplement développer la saveur ; il décompose également certains composés de la farine de blé, ce qui pourrait entraîner une série d’impacts positifs sur votre corps.
Digestion améliorée : une approche plus douce pour votre intestin
L’un des principaux avantages du levain réside dans son potentiel à améliorer la digestion. Le processus de fermentation cible le gluten, la protéine présente dans le blé que certaines personnes ont du mal à digérer. Le levain contient également des niveaux plus faibles d’autres composés connus pour provoquer des inconforts digestifs, comme les FODMAP (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles), les phytates, les tanins et les inhibiteurs de trypsine. Ces réductions peuvent se traduire par moins de ballonnements, de gaz et d’inconfort après avoir mangé du pain au levain par rapport aux variétés produites dans le commerce.
Ce ne sont pas seulement des preuves anecdotiques. Une revue de 2023 analysant 25 études a révélé que les personnes qui sont passées du pain ordinaire au levain ont signalé des améliorations significatives de leur confort digestif.
Équilibre glycémique : lent et régulier remporte la course
La fermentation du levain produit également des acides organiques comme l’acide lactique et acétique. Ces acides agissent comme des régulateurs naturels, ralentissant l’absorption de l’amidon dans votre tube digestif. Lorsque vous mangez, les glucides sont décomposés en glucose, qui pénètre dans le sang. Un afflux rapide de glucose provoque des pics de glycémie. Mais la libération plus lente fournie par le levain aide à prévenir ces fluctuations dramatiques, gardant ainsi votre niveau d’énergie plus stable tout au long de la journée.
Cela se traduit par un indice glycémique (IG) plus faible pour le levain que pour les autres pains. L’IG mesure la rapidité avec laquelle les glucides contenus dans les aliments sont digérés et absorbés dans la circulation sanguine. Par exemple, le pain de blé blanc a un IG de 71, tandis que le levain a un IG inférieur de 54. Cette augmentation plus douce de la glycémie peut être particulièrement bénéfique pour les personnes qui gèrent le diabète ou qui s’efforcent de maintenir un poids santé.
Absorption améliorée des nutriments : rendre les nutriments biodisponibles
Les grains entiers comme ceux utilisés dans le levain regorgent de nutriments mais contiennent des facteurs antinutritionnels comme les phytates qui peuvent entraver l’absorption des minéraux comme le fer, le calcium et le magnésium. Heureusement, le processus de fermentation du levain s’attaque à ces composés. Des études montrent que des préparations spécifiques au levain peuvent dégrader plus de 96 % de l’acide phytique présent dans la pâte.
Cela signifie que votre corps peut accéder à davantage de vitamines et de minéraux essentiels présents dans le pain au levain.
L’essentiel : le levain – un choix délicieusement sain ?
Bien que des recherches plus approfondies soient toujours bénéfiques, les preuves suggèrent que le processus de fermentation unique du levain offre des avantages distincts par rapport aux pains fabriqués de manière conventionnelle. Qu’il s’agisse de faciliter la digestion, de favoriser une glycémie stable ou d’améliorer l’absorption des nutriments, il semble que cette méthode de cuisson vieille de plusieurs siècles pourrait être la clé d’une tranche de pain plus saine.
