El pan de masa madre existe desde hace siglos y ha ganado popularidad debido a su sabor picante y textura masticable. Pero más allá del sabor, la masa madre podría ofrecer algunos beneficios sorprendentes para la salud que la diferencian de la rebanada promedio de pan de trigo. Esta diferencia se reduce al proceso de fermentación único que se utiliza para elaborarlo.
En lugar de depender de levadura comercial, la masa madre utiliza levaduras y bacterias naturales que fermentan la masa durante un período prolongado. Esta fermentación prolongada hace más que solo desarrollar el sabor; también descompone ciertos compuestos de la harina de trigo, lo que podría provocar una serie de impactos positivos en el cuerpo.
Digestión mejorada: un enfoque más suave para su intestino
Una ventaja clave de la masa madre radica en su potencial para mejorar la digestión. El proceso de fermentación se dirige al gluten, la proteína que se encuentra en el trigo y que a algunas personas les cuesta digerir. La masa madre también contiene niveles más bajos de otros compuestos que se sabe que causan malestar digestivo como FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), fitatos, taninos e inhibidores de tripsina. Estas reducciones pueden traducirse en menos hinchazón, gases y malestar después de comer pan elaborado con masa madre en comparación con las variedades producidas comercialmente.
Esto no es sólo evidencia anecdótica. Una revisión de 2023 que analizó 25 estudios encontró que las personas que cambiaron el pan normal por masa madre informaron mejoras significativas en el confort digestivo.
Equilibrio del azúcar en sangre: lento y constante gana la carrera
La fermentación de la masa madre también produce ácidos orgánicos como el ácido láctico y acético. Estos ácidos actúan como reguladores naturales, ralentizando la absorción de almidón en el tracto digestivo. Cuando comes, los carbohidratos se descomponen en glucosa, que ingresa al torrente sanguíneo. Una rápida entrada de glucosa provoca picos de azúcar en sangre. Pero la liberación más lenta que proporciona la masa madre ayuda a prevenir estos cambios dramáticos, manteniendo tus niveles de energía más estables durante todo el día.
Esto se traduce en un índice glucémico (IG) más bajo para la masa madre en comparación con otros panes. El IG mide la rapidez con la que los carbohidratos de los alimentos se digieren y absorben en el torrente sanguíneo. Por ejemplo, el pan de trigo blanco tiene un IG de 71, mientras que la masa madre tiene un IG inferior a 54. Este aumento más suave del azúcar en la sangre puede ser particularmente beneficioso para las personas que controlan la diabetes o se esfuerzan por mantener niveles de peso saludables.
Absorción mejorada de nutrientes: hacer que los nutrientes sean biodisponibles
Los cereales integrales, como los que se utilizan en la masa madre, están repletos de nutrientes, pero contienen factores antinutricionales como los fitatos que pueden dificultar la absorción de minerales como el hierro, el calcio y el magnesio. Afortunadamente, el proceso de fermentación de la masa madre aborda estos compuestos. Los estudios demuestran que preparaciones específicas de masa madre pueden degradar más del 96% del ácido fítico de la masa.
Esto significa que su cuerpo puede acceder a más vitaminas y minerales esenciales presentes en el pan de masa madre.
Conclusión: masa madre: ¿una opción deliciosamente saludable?
Si bien siempre es beneficioso realizar más investigaciones, la evidencia sugiere que el proceso de fermentación único de la masa madre ofrece claras ventajas sobre los panes elaborados convencionalmente. Desde facilitar la digestión hasta promover niveles estables de azúcar en la sangre y mejorar la absorción de nutrientes, parece que este método de horneado centenario podría ser la clave para una rebanada de pan más saludable.
